Кто он
Президент Ассоциации ресторанного бизнеса Киева, в прошлом — директор ресторана «Днепровский», гендиректор Киевресторантреста, шеф-повар
Почему он
Проработав более 50 лет в общепите, наблюдал, как менялась отрасль и вкусы украинцев
В свои «за 80» Исай Фельдман обладает хорошей памятью, реакцией и живым умом. Видимо, эти качества и позволили ему в советские времена поставить рекорд пребывания в кресле гендиректора Киевресторантреста — учреждения, которое объединяло почти все рестораны города, ему не подчинялись только несколько заведений общепита при Интуристе, вокзалах и аэропортах.
Фельдман случайно попал в сферу общепита, однако ни разу не пожалел о выборе профессии. Живя в Киеве, в 1954 году он попробовал поступить в строительный институт, но не прошёл по конкурсу. Узнал, что в харьковском Институте советской торговли открылся технологический факультет, который готовил инженеров-технологов общественного питания, решил поступать туда. Выбор объяснялся просто: набор на этот факультет проходил в середине августа, когда в остальных вузах уже завершилась вступительная кампания.
Поступил легко, набрав 29 баллов из 30 возможных. Поселился в общежитии, где в одной комнате жили шесть человек. Прожить на стипендию первокурсника было нереально, приходилось подрабатывать. Поначалу разгружал вагоны, но вскоре устроился в ресторан «Южный» учеником повара. Работал в ночную смену — готовил пирожки для утренней лоточной торговли на находящихся неподалёку рынке и вокзале. «Рецептуры тогда были очень вольными, да они и сейчас такие. Выходило, что даже когда я всё честно закладывал — надо 35 г мяса, именно столько и кладу — утром у меня оставалось 60–70 лишних пирожков. В общежитии в нашей комнате я был самым желанным человеком», — усмехается Фельдман.
Через год освоил всё меню. Когда писал диплом, шеф-повар ресторана попал под трамвай, лишившись ног. Заменить его было некем, назначили Фельдмана — у него единственного было подходящее образование. Однако шефом пробыл недолго. После окончания вуза по распределению отправился работать директором вагона-ресторана, совершил рейс Киев — Хабаровск: десять дней дороги туда, десять — обратно, санитарные условия соответствующие, холодильников не было, продукты хранились в люках в полу на льду, кухня — два на два метра. «Я проработал только один рейс, — вспоминает Исай Фельдман. — Вы не представляете, как тогда ценился человек с образованием. Из инженеров-технологов в то время я был одним из первых в Киеве. Меня затребовали на работу в республиканский трест «Укрдорресторан». Это была мощная империя, в ней работало 25 тысяч человек — в ресторанах и буфетах вокзалов, аэропортов. Затем руководил рестораном «Днепровский», Днепровским районным трестом общественного питания, после ушёл в главк Укрдорресторана и, наконец, в 80-х стал генеральным директором Киевресторантреста.
«Должность была опасной, — говорит Фельдман. — Тогда был такой порядок: я работаю, а меня утверждают только месяца через три приказом министра торговли, до этого кандидатуру должны утвердить на бюро горкома партии. В зале горкома сидело человек сто, через весь зал первый секретарь Ельченко спросил меня: «Исай Абрамович, вы не боитесь?» Я ему сказал, что изучил личные дела бывших гендиректоров треста. Оказалось, за 20 лет их сменилось 16 человек, четверо оказались в тюрьме. Каждый директор работал меньше года — вот, говорю, и ответ на вопрос. Но я проработал 12 лет и, слава Богу, жив».
«На праздники мне приходилось из города удирать, потому что в ресторанах было 5 тысяч мест, а желающих попасть в них в предпраздничные дни — не менее 100 тысяч»
Предновогодние прятки
Исай Фельдман хорошо помнит, как менялся советский общепит. После войны вопрос стоял так: не что и где поесть, в первую очередь нужно было обеспечить питанием школьников, студентов и рабочих. Примерно в 70-х годах начала развиваться ресторанная сеть Киева. Фельдман тогда работал директором ресторана «Днепровский». Запросы рядового посетителя были скромными: лишь бы звучала музыка, было что выпить и закусить. Главная задача была — попасть в ресторан, особенно нехватка мест ощущалась в предновогодние дни. Даже в 80-х Киевресторантрест объединял всего 70 ресторанов.
«На праздники мне приходилось из города удирать, потому что в ресторанах было 5 тысяч мест, а желающих попасть в них в предпраздничные дни не менее 100 тысяч, — говорит Фельдман. — Кроме того, Киев — столица, здесь были райисполкомы, райкомы, горкомы, обкомы партии, Центральный комитет, Верховный совет, и всем нужны столики. Этих 5 тысяч мест не хватало даже для начальства. Я скрывался, хорошо, что мобильных телефонов не было, а секретарь была научена всем отвечать, что я в командировке, приеду после Нового года».
Каждый столик был расписан, директору каждого ресторана Фельдман выдавал лимит для обслуживания начальства, которому невозможно отказать, — два стола.
Меню всех ресторанов было практически одинаковым, поэтому и новогодний стол представлял собой стандартный набор: салат «оливье», сельдь под шубой, котлета по-киевски, присутствие которой на праздничном банкете считалось шиком. Заведения получали продукты по разнарядке Министерства торговли. «Заносить ничего не надо было, однако требовалось быть нужным человеком: к тебе обратятся с просьбой обеспечить столик, я не откажу. Но коррупции в нынешнем понимании, взяток тогда не существовало», — говорит Фельдман.
Деликатесы — икра, балык, сёмга — были дефицитом, которым распоряжался трест. Ему нужно было иметь запас для проведения спецмероприятий — банкетов в Мариинском дворце, встреч иностранных делегаций, свадеб детей «ответственных работников».
«Дефицит выделялся директорам ресторанов под мероприятия, они писали официальную докладную: такого-то числа будет такое-то мероприятие, прошу выделить 3 кг красной искры, 0,5 кг чёрной икры, по 1 кг балыка и сёмги», — говорит Фельдман.
Новогодний стол представлял собой стандартный набор: салат «оливье», сельдь под шубой, котлета по-киевски, присутствие которой на праздничном банкете считалось шиком
Главный труд жизни
Вкусы «ответственных товарищей» радикально отличались от вкусов рядовых советских граждан?
— Нет. Другое дело — приём иностранных делегаций. Обычно первый секретарь ЦК, а затем и первый президент Кравчук принимали их в Мариинском дворце. Вспоминаю премьер-министра Индии Шастри. Меня предупредили, что он любит всё острое, а его жена острого не терпела. А что такое «острое»? У нас это горчица, хрен, уксус, у индийцев — соевые ферментативные соусы. Именно тогда я задумался над тем, чтобы изучить, какие народы что любят. Задумал книгу, над которой работал много лет, — «Кухня народов мира, или Атлас кулинарной мудрости».
Исай Фельдман долго собирал рецепты. Четыре отпуска провёл в Москве в публичной библиотеке им. Ленина: фотографировал иностранные кулинарные сборники, искал переводчиков. Он хотел включить в книгу не только рецепты иностранной кухни, но и описать особенности гастрономических предпочтений народов, живущих в Союзе. Для этого писал письма руководителям общепита регионов страны. Они присылали отчёты инженеров-технологов о том, какие блюда наиболее популярны, именно их автор и включал в свой сборник. В итоге составил книгу, в которой описаны кухни 80 стран, всех союзных республик и автономных округов.
— Книгу писал 12 лет. Это главный труд моей жизни. В неё вошло около 3 тысяч рецептов — почти вся моя личная коллекция. Некоторые рецепты сам проверял, готовил.
Как изменилась кухня в последнее время?
— Современная кухня значительно упрощена, например, сейчас никто не делает заливную стерлядь — это сложное блюдо, никто и не берётся. Вкусы меняются, становятся более космополитичными. Это заметно даже по названиям ресторанов — в Киеве полно итальянских, японских, китайских, армянских, азербайджанских, грузинских, украинских названий.
Какие блюда, на ваш взгляд, незаслуженно забыты?
— Котлеты «Пожарские» из куриного фарша со сливочным маслом. «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».
Вам нравится украинская кухня?
— Очень. В 1893 году в Париже был проведён первый мировой кулинарный конкурс. На нём Малороссия, как тогда называли Украину, заняла второе место, уступив лидерство французам. Золотую медаль получили вареники. И сегодня украинская кухня по рейтингу входит в десятку лучших в мире. Поэтому в разных странах есть украинские рестораны: я недавно был в Гонконге, заходил в ресторан «Иван казак», их много в европейских столицах. У наших рестораторов, которые захотят развивать бизнес за рубежом, неплохие перспективы.
Когда вышел антиалкогольный указ Горбачёва официантам приходилось идти на ухищрения: в заварочные чайники наливали коньяк, а в бутылки из-под минералки — водку
Счастье швейцара
По инициативе Исая Фельдмана в начале 80-х в Днепровском районе Киева построили три новых ресторана: «Горище», «Олимпиада-80» и «Червона рута» с шикарными интерьерами и особенным меню. Однажды в разговоре с первым секретарём горкома партии Ботвиным ресторатор поинтересовался, почему в Киеве, городе, где бывает много делегаций, иностранцев, по ночам работают только «службы печали» 01, 02, 03, а все рестораны закрываются в 23:00. Предложил разрешить хотя бы одному из них работать до 4:00. Ботвин согласился с одной оговоркой: ночью рабочий класс должен спать, поэтому пусть «в порядке эксперимента» попробуют поработать до 2:00. «Так «Червона рута» стала единственным рестораном в Киеве, который работал ночью, все остальные — до 23:00. Причём всё было очень строго — без четверти одиннадцать тушили свет: раз, два, три. Так предупреждали, что пора готовиться на выход. И представьте: все, кто где-то не допил, ехали в «Червону руту». Это был самый козырный ресторан города, а его швейцар, наверное, — самым богатым человеком Киева», — улыбается Фельдман.
При Андропове началась борьба с чаевыми: «Комсомольский прожектор» следил, чтобы таксисты, официанты их не брали — для советского человека это стыдно. Но Фельдман считал, что чаевые — показатель эффективности работы. В конце смены мог остановить сотрудника: «Давай, Катя, посмотрим, как ты сегодня отработала, что у тебя в кошельке. Два рубля чаевых? Ты мне, детка, не нужна. А у тебя, Машенька, сколько — пятёрка? Мы с тобой ещё поработаем».
Когда вышел указ Горбачёва «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом», началась пропаганда комсомольских безалкогольных свадеб, ресторанам было запрещено отпускать спиртного больше, чем по 100 г на человека. Но клиент хотел выпить, и официантам приходилось идти на ухищрения: в заварочные чайники наливали коньяк, а в бутылки из-под минералки — водку.
В 90-х тоже не было скучно: началась эпоха частного предпринимательства и рэкета.
«Моя фамилия тогда была известна и в криминальных кругах, потому что все бригады города бывали в ресторанах. Я обратился к руководителю одной из таких бригад, который считался в Киеве лидером номер один. Он угомонил теремковских, сказал, чтобы меня не трогали»
«Деловые встречи»
Здание на Круглоуниверситетской улице, где размещалась администрация Киевресторантреста, в XIX веке какой-то купец строил под богоугодное заведение — пансион для старушек. Пережив войны и революции, дом одряхлел. Когда началась приватизация, коллектив треста приватизировал здание и решил открыть в нём ресторан «Деловые встречи», оформив отдельные кабинеты, — большую перепланировку ветхое строение не выдержало бы.
«Думаю, я тогда ухватил жар-птицу за хвост, — улыбается Фельдман. — Идея ресторана подразумевала клуб для конфиденциальных встреч. 90-е годы были жёстким временем, тогда правили криминальные элементы, которые проводили много времени в ресторанах. Тогда все следили друг за другом: ну как прокурор может прийти в ресторан с бизнесменом? Сразу возникнут вопросы. А ко мне ходили, потому что все десять кабинетов были отдельными маленькими банкетными зальчиками от 6–8 до 20 мест, где можно было провести конфиденциальную беседу».
Каждый участник клуба может попасть в него круглосуточно. Заказы принимал лично Фельдман. Мест было мало, а членов клуба — около 300 человек. Чтобы они не пересекались друг с другом, их просили приехать в определённое время: если кто-то сделал заказ на 18:00, следующий принимали на 18:30, затем на 19:00 и так далее. К тому же охрана ресторана надевала на номера автомобилей мешки, чтобы никто не мог определить их владельцев.
Дела Фельдмана шли в гору. Члены клуба очень дорожили заведением, считая его своим личным, поэтому уважали установленные правила. Однако спустя несколько лет пришлось переезжать. Здание клуба выкупили застройщики, снесли и построили на его месте несколько многоэтажных домов. А коллектив перебрался в помещение ресторана «Винничанка» на улице Заболотного на окраине Киева, сменив название и профиль — так появился ресторан «Будьмо!».
С «Винничанкой» связана история, характеризующая нравы 90-х. Её директор готовила приватизацию предприятия, когда на неё наехала местная бригада с предложением, от которого было трудно отказаться, потребовав после приватизации отдать ресторан им. Директор обратилась за помощью к Фельдману, предложив объяснить бандитам, что он и является владельцем. «Моя фамилия тогда была известна и в криминальных кругах, потому что все бригады города бывали в ресторанах. Я обратился к руководителю одной из таких бригад, который считался в Киеве лидером номер один. Он угомонил теремковских, сказал, чтобы меня не трогали».
Как стать успешным ресторатором?
— Все преуспевающие рестораторы владеют искусством заводить и поддерживать связи. Без них будет трудно найти клиентов. У меня в клубе 300 человек, это мои клиенты, которые надеются, что я их привечу, обласкаю. Не я, так метрдотели, которые знают всех членов клуба. А знаете, когда приходишь с каким-то человеком, а тебе официант говорит: «Уважаемый Николай Николаевич», ваше реноме, престиж растёт в глазах вашего гостя. Сейчас в Киеве 2 тысячи ресторанов, но даже в период бездефицитности мест хочется идти к знакомому. Так уж устроен наш человек, он всегда желает, чтобы ему сделали что-то по блату.
Сейчас понятие «ресторан» несколько размыто: так называют и пафосное заведение со швейцаром на входе, и фастфуд, где нет официантов. Дайте своё определение, что это такое.
— Я бы ресторан сравнил с театральным действием, где шеф-повар выходит в зал в белоснежном колпаке, чтобы узнать мнение о его блюдах, где официанты — это актёры, а метрдотели — режиссёры, и всё это составляет единый ансамбль, — произносит Фельдман после долгой паузы и ещё раз говорит о том, насколько важно уделять внимание гостю. В пример приводит традиции столетней давности. До революции в Москве был большой ресторан «Яр» на 800 мест, его владелец, купец Серебряков, лично встречал каждого гостя, поднося на хрустальном подносе рюмку водки. Такого обращения больше не встретишь, зато теперь в столице есть заведения на любой вкус.
Автор Алексей Батурин, журналист
Источник - Фокус
А также мой пост из книги «Ресторани і кафе Києва», 1969 год